八海山presents 発酵ワークショップ味噌づくり編 に参加
2月8日（月）、八海山東京営業所さんにて、味噌づくりのワークショップに参加させていただきました。
手を動かして、実際につくったものを持ち帰れるって、なんて素敵な！
最初に講義と作り方のポイントをお聞きしました。
味噌って、自宅では1種類しか食べませんが種類もたくさんあって、ルーツも知ることができて勉強になりました！
講義テーマ「米と糀と発酵」ポイント
- ひしお（食品の保存のために塩漬けされたもの）から、みそ、肉醤魚醤、草醤、穀醤に分かれる
- 味噌は、JAS規格には入っていない、種類が豊富で製法などが異なる、発酵し続けるため品質が一定でないことから、ルール付けできない
- 日本酒と味噌をつくる酵素は異なる。前者はアミラーゼ、後者はプロテアーゼ。
味噌づくりのレシピをメモ（自分用）
- 大豆 200g（乾燥、一晩水につけてゆでておく）
- 麹 400g
- 塩 100g
- 煮汁 100ccから、様子を見ながら加える
- 焼酎（殺菌用に、スプレーボトルなどに入れておく）
道具は、
タッパー、ボウル、清潔な手（必要ならビニールグローブ）
下準備
- 手をきれいに洗い、アルコール除菌をする。
- 周りに物を置かない。大豆をつぶしたり、こねているときに味噌だねがはねやすい。
- 納豆を食べた日は、味噌づくりはしない。
作り方とポイント
- 生麹をばらばらにほぐし、塩85gだけを混ぜておく。ビニール袋の中でもむと楽。
- 大豆が温かいうちに、ボウルにいれてつぶす。熱いうちがきちんとぶつれる。
ここできれいにつぶさないと、味噌にしたとき舌触りがよくない。 - 大豆がつぶれたら、1.の塩麹を入れる。
- きちんと練りこむ。硬さ調整のためゆで汁を加える。
- 味噌玉を作る。ゴルフボールくらいの丸にする。
- タッパーに、味噌ボールを投げ込むように入れる。
投げ入れることで、空気が入らずピタッと密着し隙間なく投入できる。タッパーを横から見て、大豆に隙間があると、そこからカビる。 - 全部タッパーに詰めたら表面をならし、上部の汚れている部分をペーパーできちんとふき取る。
- 焼酎で味噌だねの表面、容器の周りを殺菌する。
- 残りの塩15gを、味噌のふちどりをするように入れる。
- ラップで表面をぴちっと、空気を入れないように覆う。
- タッパーの周りをきれいにふき取ったら蓋をして、仕込完成。最初の2週間は蓋を開けてはいけない。
味噌の発酵を早めたい場合は、タッパーに入れる際に熟成味噌を中心部に入れます。
いわゆる種味噌で、少し早く発酵が進むそうです。
たね味噌を入れない場合は、6か月くらいから味噌になるとのこと。今回は2月初めに仕込んだから、8月初め以降まで置いておくといいのですね。ふむふむ。
味噌の育て方
- ふたを開けずに、寒暖差が出ない冷暗所に保管しておくのがルール。私はエアコンのないキッチンのシンクの空き場所に置いています。
- 作ってから、1から2か月後に、天地返しをする。
- 一度タッパーから取り出し、上下を返して詰めなおす作業をします。この時、加塩は不要。
再びボールを作って、空気を抜くように投げ入れるのがよいみたいですね。
今回、2月に仕込んだ味噌は、3月か4月ごろには天地返しをし、夏ごろには若い味噌をきゅうりにのせて楽しむなど、できるそうですよ。
熟成が進んで完成した味噌は、冷蔵庫で保管しながら食べるといいみたいです。
万一、カビが生えてしまったら、カビの部分をすくって捨てるとよく、もしひどいときはメール相談を受け付けてくれるとのこと。ほっ。
ワークショップの後は、楽しい懇親会（ペアリング体験）
今回、八海山さまのセミナールーム／ショップで参加させていただきました。
このセミナールーム、キッチンが横付けになっていまして、お酒のサーバがあったり、調理ができるそうなのです。
今回は、みそを使ったお料理と、お酒・ビール・梅酒などごちそうになりました。
これはペアリング体験と名前がついており、お酒と料理の相性をの楽しむ、というもの。
私はシンプルですが味噌炒めと味噌なべ、鶏もも肉の味噌BBQソースが好きだったな。（沢山＾＾；）
また、ビーフシチューなんかもありまして、みそがコク出しに使われているのでしょうね。美味。
私は、最近になってようやく日本酒をチビチビと飲めるようになったのですが、美味しい料理やお話を聞きながら飲むと、やっぱり楽しいし、おいしいですね。
八海山のスタッフの方にも、いろいろお尋ねしていた方の話を横で聞いていました。
燗酒も、最初は香りが苦手でしたが、日本酒に口をつけられるようになってからは、少しずつ慣れてきました。
こちらのセミナールームの横には、セミナー開催時だけにあけるショップがあるそうでして、味噌だけでなく、塩麹などの調味料や、スキンケア用品なども販売されています。
私はペアリング体験でいただいた「南蛮味噌」がおいしかったので、購入。白ごはんのおともです。
帰るときには、これから販売予定の「麹の蜜」をお土産に持たせてくださいました。みりんのように使えるそうなので、活用しやすく楽しみです。
平日の夜にワークショップって、今まではほとんど参加したことがなかったので、とても楽しかった。
また、身体を使って実際に作るので、とてもストレス発散になり、頭と体がすっきりしますね。
秋ごろのお味噌の仕上がりも、とても楽しみです。毎日、台所に置いたタッパーを見てムフフしています＾＾ ありがとうございました！